ウニについて

経営理念|あまごころ本舗

現在、確認されているうにの種類は世界で800種類以上。その中で食用になっているのが16種類です。 国産のうには、北海道や東北地方でとれるエゾバフンうに・キタムラサキうに、中国・九州地方でとれるムラサキうに、九州西岸でとれるアカうになどです。また世界で採れるウニのおよそ8割は日本で消費されます。
紫うに|あまごころ本舗 赤うに|あまごころ本舗 ばふんうに|あまごころ本舗

経営理念|あまごころ本舗

主な産地 品種名 特 徴
北海道・三陸 蝦夷ばふんうに 北海道に多いですが、太平洋岸では千葉県以北、日本海側では富山湾から北に生息しているほか、朝鮮半島や中国東北部、ロシアの方まで生息しています。 殻の色は各種あるが緑色が多い。以前は加工用として越前や下関へ送られていたが、冷蔵技術の発達で生ウニとして出荷されている。身は鮮やかな柿色で濃厚なコクと甘味が特徴で日本で獲れるウニのなかで最も美味と言われています。
北海道・三陸 北紫うに 外見はムラサキウニによく似ていますが、大きさが10センチぐらいとやや大きく、少し緑色がかっているなどの違いがあります。分布は以外と広く、太平洋岸では相模湾から北、日本海側では山口県から北にまで生息し、朝鮮半島や中国東北部にも分布します。産卵期は夏から秋にかけて。身は柔らかく大粒で淡い黄色をしていて、とろけるような甘さとやさしい風味が特徴です。一般的に幅広い範囲で好まれる味です。
北陸・中国地方・九州 ばふんうに 北海道南部から九州にかけて広く分布するほか、朝鮮半島、中国にも生息しています。大きくても4センチ程度と小さいうにです。トゲは細くて短く、全体的に黄褐色。身は1~2センチととても小粒ですが、鮮やかなオレンジ色をしていて濃厚なコクがあります。年々漁獲量も減っていて主に加工用のうにとして利用されています。
北陸・中国地方・九州 むらさきうに 日本海側では秋田県南部から、太平洋岸では茨城県以南の各地の磯で普通に見られるほか、台湾や中国にもいます。殻の直径で5~7センチ程になります。トゲと表面は黒紫色ですが、明るい日差しに照らすと紫色に見えるところからムラサキウニという名前がついています。身は北紫うにより小粒ですがしっかりとしていて、濃い黄色で濃厚なコクとさっぱりとした甘味が特徴です。特に西になるほど色が濃く味が濃厚になります。(※産地によって差はございます。)
九州 あかうに 時にムラサキウニと間違われたりしますが、違う種類のうにです。東京湾あたりから西の日本に主に分布し、国外では済州島に分布する。大きさは5~7センチと大型ですが、高さがなくて平たくヒラタウニと呼ぶところもあるそうです。殻の色は全体に赤褐色で、身が肉厚でしっかりとした粒感と濃厚なコク・甘味が特徴で、特に長崎県壱岐の赤うには知る人ぞ知る高級珍味で多くの食通の方々を唸らせています。※食通の方を中心に、赤うにが最高の味と言われる方も多々います。

種類と特徴|あまごころ本舗

主な産地 品種名 特 徴
カナダ・アメリカ アメリカオオキタムラサキウニ 【カナダ】(バンクーバー島・クイーンシャロット島等)身は大粒で濃厚なコクとあっさりとした甘味が特徴で、色は黄色からやや赤みがかったものまであります。【アメリカ】(アラスカ・ロサンゼルス・サンフランシスコ等)ロサンゼルス・サンフランシスコ⇒身はカナダに比べると小粒で少しさっぱりとしていますが、甘味は強く色は黄色とオレンジのものがあります。アラスカ産は、カナダ同様に大粒ですが、甘味が薄く色は黄色です。
メキシコ
(エンセナーダ他)
アメリカオオキタムラサキウニ 粒の大きさは中粒から大粒まであり、漁場によってうにの身質が著いちじるしく異なりますが、味は、さっぱりとした旨味と甘味が特徴で小粒のうにが日本では好まれています。国産のうにに匹敵する評価を得ているものもあり、味・乾き共に良く、非常に品質の良いうにです。
チリ北部
(イキケ・コキンボ他)
チリうに 低価格な為、業務・小売問わず、生うに・加工うに・冷凍生うになど様々な形で市場に一番流通しているのがチリうにです。チリは南北に長い為、北部・中部・南部でちりうにの特徴も異なります。北部の物は、身は硬めで味は薄く、若干苦みも強く色はレモンイエローからオレンジ。品質・味ともに南部のものよりは評価が落ちる為、南部の禁猟時期に生うにとして少量出回る程度となっています。
チリ中部
(チロエ島他)
チリうに 中部のうには身はみずみずしく柔らめで、味は非常に淡白で色は薄い黄色です。身がみずみずしく柔らかい為、冷凍うにの場合解凍後溶けやすくなってしまうので、主に蒸しウニなどの加工用として日本にも出荷されています。
チリ南部
(プンタ他)
チリうに 南部のうには、身がしっかりしていてチリうにの中では一番濃厚で甘味もあり、色はややオレンジっぽい黄色から茶褐色です。身質もしっかりしていて乾きも具合も良く苦みも少ない為、生うにや冷凍生うにとして日本に多く出荷されています。
アメリカ
(ボストン)
カナダ
(ニューファンドランド)
ホクヨウバフンウニ
(アメリカ・カナダ)
殻が緑色をしており、別名グリーンウニとも呼ばれております。身は黄色で、濃厚コクと甘味があります。北海道前浜産・ロシア産のばふんと味・品質共に遜色ない事から、シーズン中は全国各地に出荷されています。

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